如今，白酒已成为人们生活中必不可或缺的饮品，尤其是最能代表白酒价值，也最受消费者喜爱的酱香型白酒。随着需求量的不断增大，酱香酒市场日趋繁荣的同时，酒友们对酱酒的质量也开始重视起来。

窖池作为中国白酒酿造的必备设施之一，是白酒风味转化的“第一温床”，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。我们经常听到一些酒企通过强调自己的窖池百年传承，历史悠久等来表示自己的酒品质优良。那么窖池的年龄真的会影响白酒酒质的好坏吗？窖池对于酱香酒又有什么作用呢？今天，国凌酱酒就给大家讲一讲窖池的秘密！

PART.01

什么是窖池？

“窖”，《说文解字》注：地藏也；指用于藏纳谷物粮食的地穴。

《礼记·月令》注：“椭曰窦，方曰窖。”

而“酒窖”，就是用于酿酒发酵的盛装容器。

“好池出好酒”，对于是否能酿出好酒，窖池是决定因素之一，窖池给粮食发酵提供了适合微生物转化的环境。

在白酒酿造的过程中，有多个环节是人力可以改进提高的，但窖池内的发酵过程，却是人力无法触及的领域，是自然、时间和微生物共同作用的结果，也就是“天人共酿。”

PART.02

窖池的种类有哪些？

窖池的形态千变万化，根据白酒的香型不同，窖池的种类也会有所不同。浓香型白酒所用窖池为泥窖，窖池四壁和窖底用黄泥覆盖；清香型白酒窖池大多选择用地缸发酵，少部分用窖池发酵；而酱香型白酒的窖池则是石窖。

采用石窖，一方面是因为酱香酒的产地以山地居多，取石方便，另一方面则因为河谷地带易被侵蚀，石窖结构更为稳定、不易坍塌。石壁泥底的组合，让窖池结构保持稳定的同时，也为酱香白酒的酿造提供了适宜的环境与场所。

优质酱香酒的窖池做起来很麻烦，要求也非常苛刻，以产自赤水河谷黄金产区的国凌酱酒为例，窖池的石壁由赤水河当地“红色会呼吸的石头”——特殊的紫砂页岩打造，不仅富含多种矿物质成分和微量元素，能够极大程度的丰富窖池的菌群含量，还可以提供微生物代谢环境，确保酱酒的香味物质不被挥发。

PART.03

“酒好全凭窖池老”是真的吗？

历经千年持续不间断地酿酒，在无数次酒液浸染、酒糟侵蚀下，窖池四周以及窖底的窖泥成为酿酒微生物最赖以生存的绝佳环境。窖泥微生物群体在日复一日的酿造中，得到了不断地驯化和富集，在种类及数量上都得到了极大的提升。而酱香酒的品质参照，正是取决于香味物质的种类与数量。

所以“酒好全凭窖池老”所言非虚。窖池使用越久，池中微生物的种类和数量越多，发酵出的酒就越醇厚。

此外，以现有技术，由老窖池发酵的香味物质是无法人工合成的。据科学研究分析，酱香型白酒中目前可分析出来的香味物质多达1400多种，还有很多物质还处于未知状态。这些物质，目前都只能通过老窖来进行孵化，这是时间和空间共同酿造的艺术，也是科技难以破解的谜题。

更为重要的是，这些栖息于窖泥中的微生物，离开了当地的环境，或者是停止酿造之后，就会停止繁衍甚至死亡。因此，持续酿造的老窖池，对于酿造优质酱香酒来讲，是珍贵、稀缺且不可再生的重要资产。

也正是得益于此，拥有专属老窖池的国凌酱酒，酿造出来的酒才能拥有酒质上乘，酱香突出，口感醇厚，幽雅细腻，回味悠长的特点，也成就了国凌酱酒在工艺上和品质上的优良基因。

好池出好酒，对于国凌酱酒来说，酒厂现有的稀有老窖池，见证了“12987”大曲坤沙古法酿酒技艺的延续，陪伴了几代人匠心精神的传承，更是国凌酱酒醇香醇正的奥妙与优质酱酒的灵魂所在。